7月4日の読書 LAヴァイス タマネギとナスのアマトリチャーナ


7月4日 曇り ウルトラ蒸し暑い

 昨日のパスタは作り慣れたタマネギとナスのアマトリチャーナ

 先ずは食材と下ごしらえの説明から 2人前で少しお替わりができるくらい

 スパゲッティーニ 200g
     フェデリーニでもよい スパゲッティは太すぎてソースが絡みにくいからできれば避ける
     ディチェコやバリラでなくても100-200jJPY/500gのでじゅうぶん美味しくいただける
     ヴァッレデルソーレとか
     ちなみに太さは
     スパゲッティ>スパゲッティーニ>フェデリーニ>カッペリーニ
     の順に細くなっていく

 EXヴァージンオリーブオイル 適宜
     これが要の材料だがちゃんとした奴ならたっかい高いのでなくても大丈夫
     日本に入ってくるのは粗悪品が多いということだがそんなのはわからない
     高ければよいというものでもないだろう 小豆島産のがいいかもしれない

 ニンニク 一片
     国産のものを使う一個300JPY弱する プランターで作ってみようか

     芽の芯の中心に包丁の刃が入るように見極めて縦半分に切る
     爪楊枝やフォークの先で芯を取り除いて横にスライスする
     縦半分のままをゴロリと使っても包丁の腹を使ってグラハム・カーみたいにグーで叩き潰してもよい

 パンチェッタ 50-80gほど
     スーパーで売っている 同じようなベーコンと比べると値段が全然違うが
     圧倒的にこちらの方が美味い
     本当は豚頬肉の塩漬け グアンチャーレを使いたい
     でも売っているのを見かけたことがない
     6×6×15mmの角切りにする 青椒肉絲みたいに細くしない方がいい
     スライスしたものが売っているのでそれはそのまま使う

 トマト 一個
     缶詰のホールトマトでも構いませんがその時でも生トマトを少し足すとフレッシュな触感が楽しめます
     賽の目切りにしておく 皮は気になる人は湯向きにしてから切ろう

 タマネギ 一個
     淡路島産のがいいがまあ何でもいい みじん切りにしておく

 ナス   一本
     これも普通に売っているナスでよい
     厚めの短冊切りにする

 イタリアンパセリ 一掴み
     これは家で植えたのが育ってきたのでそれを使う
     熱くなってきてどんどん育っている
     みじん切りにしておこう

 ペコリーノ・ロマーノ 30g程度
     羊乳で作った硬質チーズ 今回はあったのでこれを使う
     無ければパルミジャーノ・レジャーノでもよい
     おろし金で摩り下ろしておいてもおろしながら振りかけてもよい

 レモン 半分
     風味と酸味が効いて食欲をそそる

 鷹の爪 一本
     これでじゅうぶんだ
     縦半分に切って中の種を取っておく

 黒コショウ 適宜
     ホールのブラックペッパーを挽くのがいいが粗びきを使ってもいい

 水   たっぷり2リットルほど
     深めのキャセロール鍋のようなものがよい
     吹きこぼれの心配がないもの

 塩   テーブルスプーンに山盛り一杯
     パスタを茹でるのに使うだけ 

 さて、準備ができたところで

 先ずは水が入った鍋を沸騰するまで火をかける

 次にフライパンにニンニクと鷹の爪を入れてオリーブオイルを50cc位浸してから極弱火にかける

 オリーブオイルをケチってはいけない えー、そんなに入れるのと思うくらいでもいい

 でも揚げ物ほど油を使い過ぎてもいけないので程々に

 ニンニクの香りと鷹の爪のエキスを時間をかけてオイルに移す 火は強くしてはいけない

 独り暮らしで一口コンロしかない場合は水が沸騰してから鍋を横に置いてフライパンに取り掛かってもいい
 この間にタマネギ、ナスの準備をしてもいい

 時々中の具材をかき混ぜたりフライパンを揺すってエキスと香りを効率的に移す

 ニンニクに火が通ったところでパンチェッタを投入 黒コショウも振ろう 好みで加減すればいい

 火を弱めの中火にしてパンチェッタがカリカリ手前くらいまで炒まったらタマネギを入れる

 時間差を置いてナスも投入 しばらくしたらトマトも入れよう イタリアンパセリも半分入れる

 トマトがややしんなりしてきたら摩り下ろしたペコリーノ・ロマーノを20g投入して馴染ませる

 チーズは盛り付け用に10g残しておく

 そうこうしているうちに湯が沸騰してくるので湯に塩を足す

 2リットルで大さじ1杯強から2杯弱入れる 海水ぐらいの加減がよいといわれるから結構濃い

 水の時から塩を入れると沸騰するまで時間が掛かるので湧いてからの方がいい 理科の実験だ

 塩水が再沸騰したらフェデリーニを入れよう

 

 パスタをつかんで真ん中を両手で持ってねじりながら鍋に入れると花が咲いたようにパスタが広がってイタリアン・シェフ感たっぷりだ

 さてここからはパスタのお世話 湯にかけたパスタは菜箸やトングでかき混ぜてやらないと麺同士がくっついてしまう

 パスタは寂しがりだそうだから初めの1分半くらいはかき混ぜよう

 ゆで時間は袋の表示の20秒短め位 あんまり固いハリガネはちょっと困る 今回は指定時間4分なので3分40秒

 少し時間が空くのでその間にシンクにざるを用意する

 3分経ったところでおたま半分から1杯程度ゆで汁をソースのフライパンに移す これがポイント

 このゆで汁の塩分でしっかり味が付く

 時間が来たら火を止めパスタをざるに開けてざっと湯切り、ほんとにざっとでいい

 パスタを擦らいパンに移してソースに絡めて皿に盛る

 パスタはねじりながら盛り付けるとなんだか格好よく見える

 チーズの残りとパセリを振ったら出来上がり

 今日も美味しいパスタを頂いた

 あと片付けでうかつにも包丁の刃元のあごの角で親指の腹を突いてしまった

 刃物の取り扱いには気を付けましょう
 

 今日も『LAヴァイス』

読始 読終 入手 題名 著者
2015/5/11 つづく Li LAヴァイス トマス・ピンチョン

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