3月26日の料理 Tortilla(Spanish Omelette)


3月26日 日曜日 曇りのち雨 思ったより早く夕方前から降り出した

 録り溜めしておいた『世界入りにくい居酒屋:スペインマドリード編』を起き抜けにボンヤリ観ていたら入りにくい居酒屋の大将だか料理人だかがジャガイモ入りオムレツを作ってるのが目に留まった

 玉子11個と油で揚げたジャガイモの賽の目切りを調味料は塩だけで28-30cmほどあろうかと思われるフライパンを使って厚み5cm程のオムレツを焼き上げてパンと辛口ソースで美味しそうに客が頬張っている

 トルティージャいわゆるスパニッシュ・オムレツだ

 タイミングのいいことに新しいT-falのフライパンを買ったところだったのでこれはなかなかいいと作ってみることにした

 だが26cmのパンに11個の玉子は流石に大きすぎて完食するには何日もかかって仕舞う かといって2,3個ではあの厚みを出すことは難しい そこで冷蔵庫に残っていた玉子6個で作る

 でも玉子の量を半分にしたら26cmのパンではぺちゃんこのが出来て仕舞うかも しょうがないから21cmのフライパンを買い足すことにした こうしてどんどん物が増えていく羽目になる

 ジャガイモと玉子だけではあまりにもシンプルなのでオリジナル重視の余も流石に多少アレンジする

 【材料】
 玉子 6個 玉子はニワトリの玉子が手に入りやすくてよい
 牛乳 50-80cc 適当でよい 低温殺菌乳でなくてもよい
 大き目の新じゃが1個 メークインがいいだろう 男爵は判らない
 ピザ用チーズ小袋2袋 90グラム 小袋でないといけない理由はない
 マッシュルーム 5-6個 あってもなくてもほうれん草などでもいい
 ニンニク    1片 ニンニクはあった方がいい 無ければ作るのをあきらめた方がいいと言いたい
 ベーコン   100グラム もっと多くても全然問題ない
 オリーブオイル 大さじ2杯半 ex.ヴァージンが風味が効いていてお勧めする
 塩       適量 上等の塩を使うとプロの味になるかもね

 ※分量は全て適当です 強いて言えば玉子の数に応じてほかの具材を調整しましょう

 【作り方】
1.ジャガイモをきれいに洗ってピーラーで皮を剥き芽を摘んで十字切りに4つにする

2.玉子6個をボウルに割入れ塩を振りピザ用チーズと牛乳を入れてかき混ぜておく チーズとベーコンが加わるので塩は少なめの方がよいかもしれない

3.ニンニクは縦半分に切って芯を抜き薄切りに タマネギはやや大きめのみじん切りにする
  ベーコンの塊を5×10mm程度の拍子木切り 薄切りベーコンなら5mm程度に切っておく

4.1.のジャガイモをミルクパンに入れて水をひたひたになる程度に入れて10-12分程度茹でる
  茹で過ぎに注意しつつ6分ぐらいから時々ジャガイモに櫛を入れてほんの少し硬さが残っているかなくらいを目指しざるに上げてやけどに気を付けながら賽の目切りにする 

5.ジャガイモを火にかけたら同時進行で21cm程度のフライパンにオリーブオイルを曳き弱火でニンニクを炒めパスタの時の要領で香りを油に移す

5.ニンニクの香りが移ったような気がしたらタマネギをフライパンに加えて中火の弱火で炒め透明になりがけたらマッシュルームを加えて更に2-3分炒める

6.5.の具材をいったん空のボウルに移して5.のジャガイモの賽の目切りをフライパンに入れオリーブオイルを大さじ1杯程度入れて炒める

7.ジャガイモに火が回ったらこれと6.の食材を2.のボウルに入れてかき混ぜる 食材の熱が玉子に移って玉子が固まりだすのでぐるぐる混ぜておこう

8.7の食材をフライパンに全部入れて仕舞おう 多過ぎたらそこは加減しよう

9.フライパンに蓋をして弱火で5-6分じっと我慢しよう

10.真ん中の玉子がうっすら白くなって来たらフライパンを返す 同じ大きさのフライパンがあればいうことはないが大き目のフライパンを裏返して蓋をする 小さめのフライパンを蓋にすると溢れて失敗するから気をつけよう 固まっていない玉子が多少こぼれるかもしれないのでシンクのところまで持っていき腹をくくって思い切ってひっくり返そう ここがこの料理の最大の山場だ 多少こぼれても気にすることはない 全部こぼさなければいいのだ 半分こぼれちゃったらそれは気の毒だ 中小のフライパンを使うのが失敗が少なくて済むように思う

11.再び蓋をして(しなくても焼けると思うがそこは感覚で)3-4分弱火で焼き上げよう

12.大皿を裏返しにして蓋をしてひっくり返してフライパンをどけたら出来上がり

 食事のおかずにするなら塩は控えめ ワインのアテなら多少辛めでもいいがあまり辛いのはお勧めできない

 ピザ用チーズの代わりにブルーチーズやゴルゴンゾーラなんかを使っても美味しいと思う

 ベーコンはパンチェッタやグアンチャーレなら贅沢だ

 さて初めて作ってみたが厚みもあって硬すぎずやや柔らかめでニンニクの風味とチーズの香りと粘りが食欲をそそる ジャガイモは火が通り過ぎていなくて噛みごたえを残しているのがよかった マッシュルームの風味もうまさに奥行きを与えていた ビギナーズラックと言えよう

 ある程度の大きさと厚みを狙って作るのが美味しさのコツかもしれない

 出来るだけこびりつかないテフロン加工のフライパンか使い込んだ鉄のフライパンを使って焦げ付かないようにしよう

 今日もごちそうさまでした

P.S. 包丁はせめて三か月に一度は1000番くらいの中砥の砥石で砥ごう 料理が楽しくなる 始めの内は安物の包丁で練習しよう


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